Roux

rouxO roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em proporções iguais. Super coringa da cozinha quando o assunto é encorpar caldos e molhos.

O tempo de cocção vária de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux.

– Roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

Se for utilizar o roux em um molho que está fervendo, pode também prepará-lo frio mesmo, misturando manteiga derretida ao trigo em proporções iguais, até um ser incorporado ao outro por completo.

– Roux amarelo (roux blond): necessita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo – queimada ou mais escura.

– Roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas brancas e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de amêndoas torradas.

Dica: o roux pode ser feito em uma quantidade maior e armazenado na geladeira por um bom tempo.

Fontes:

http://www.receitaculo.com/receitas/22412/

http://blogtanamesa.wordpress.com/2011/04/24/espessantes/

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